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喜欢巧克力的吃货有福了 科学让巧克力变得更美妙

2019-12-02 点击:1860

巧克力爱好者通常有两个担忧。一是它容易熔化。 另一个是新打开的巧克力上有一些白斑。你不知道该不该把这巧克力放进嘴里。 但是喜欢巧克力的人有福了。美国和德国科学家的一些发现将使你的巧克力变得非常专业。 我们再也不用担心巧克力上的白斑了,我们也可以吃不会融化的巧克力。

宾夕法尼亚州立大学的植物遗传学家发现,一个叫做TcSAD1的基因与可可脂熔点有关。 “熔化”基因的发现有助于耐热性的研究。 这一发现有助于研究巧克力的独特结构和开发新药,也可用于可可植物新品种的研究和开发。

德国汉堡大学DESY分校(世界上粒子加速器的主要研究中心之一)的科学家们使用x光来精确检查为什么巧克力表面覆盖着白斑。

脆而滑,瞬间融化是巧克力吸引消费者的两个非常重要的特征。新的可可品种可以生产不同熔点的可可脂。这种变化将成为控制这些特征的宝贵资源 内疚南教授说,“医疗应用包括生产缓释药物产品,这种产品优于目前基于可可脂的药物输送系统。” 内疚南教授和他的团队发现,在SAD家族中,一种叫做TcSAD1的基因与可可脂的熔点有关。

“我们使用最先进的植物科学和技术来获得SAD1基因在可可脂生物合成中发挥作用的证据,”他解释道。 “其他SAD基因似乎也在可可树的生长中发挥着各自的作用,例如花叶发育,其中这些脂肪酸在各种系统中发挥着关键作用 这一发现可用于筛选和培育新的可可品种,并开发含有新脂肪酸成分的可可脂生物标志物。 “

可可脂由几乎等量的棕榈酸、硬脂酸和油酸组成 它的成分决定了它的熔化温度非常接近人体温度。 这就是为什么巧克力在入口处融化,含有可可脂的奶油化妆品可以涂在皮肤上。 “在可可豆的开发过程中,大量富含饱和和不饱和脂肪的脂肪酸被合成出来 内疚南教授说,“这个过程的一个重要部分是SAD1基因产生的酶。创造一个特殊的双键决定了巧克力的熔点,它非常接近人体温度,使可可脂具有独特的味道。” “

和DESY科学家使用“同步加速器辐射”粒子加速器佩特拉三世(PETRA III),它可以提供最亮的x光带,来检查巧克力上白点到最近纳米的过程。他们称这些白色斑点为肥花。 他们发现了这些液态脂肪(如可可中的黄油)向巧克力表面的迁移路线。

他们发现有许多方法可以防止这种丑陋的脂肪花扩散,例如将巧克力储存在大约18摄氏度的环境中,这些液态脂肪会减缓它们的迁移速度。 他们正在寻找一些永久的解决方案。如果你碰巧看到一块上面有白色图案的黑巧克力,别担心,吃起来是安全的(但还是要仔细看看它是否真的发霉了)

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